Встреча русского Нового года — смесь Рождества, Четвертого июля и Дня благодарения

Ради праздника, затмевающего все остальные в русском календаре, шеф-повар Бонни Фрумкин Моралес из Качки в Портленде, штат Орегон, старается изо всех сил вместе со всей с семьей

Даже вдали от России невозможно встречать Новый год без грандиозной миски салата оливье, который в России является современным национальным блюдом. Считается, что такие сытные блюда, как салат оливье, лосось и сало, а также традиционный черный хлеб защищают желудок от алкогольного воздействия водки, пишет «Нью-Йорк Таймс».

Типичный праздничный стол Фрумкиных, гдеибо шеф-повар Бонни Фрумкин-Моралес вырос на русской кухне. Nash для «Нью-Йорк Таймс».

Джулия МОСКИН (Julia Moskin)

Портленд, штат Орегон — Многие повара говорят, что их страсть к кулинарии сформировалась на кухнях их матерей. Зачастую по причине того, что мамина еда была очень вкусной, а иногда — потому что она была отвратительной.

Для шеф-повара Бонни Фрумкин-Моралес (Bonnie Frumkin Morales) все гораздо сложнее.

«Домашняя еда всегда меня смущала», — говорит г-жа Моралес, шеф-повар и совладелец популярных ресторанов «Качка» и «Качинка», расположенных здесь же, в Портленде, где она переосмысливает русско-советскую домашнюю еду, на которой выросла. Готовя «с душой», чувством ностальгии, мастерством и деликатностью, она вдыхает новую жизнь в такие продукты, как копченая рыба, маринованная вишня, лесные грибы, творог и черный «бородинский» хлеб.

Г-жа Моралес в своем ресторане "Качка" в Портленде, штат Орегон, где она воссоздает и переосмысливает русскую еду, на которой выросла.

Раньше, когда Бонни Моралес была моложе, вся эта затея показалась бы ей нелепой. В 1990-е годы, когда она росла в пригороде Чикаго с родителями, недавно эмигрировавшими из Советского Союза, ей казалось, что все остальные едят только американскую еду — куриные наггетсы, замороженную пиццу, стейки.

А в подвале ее дома квасилась капуста рядом с бесконечными рядами банок с консервированными фруктами и овощами. На ужин они ели специфически пахнувшую рыбу и каши, а также закуски «из прошлой жизни» — например, холодец из телячьих ножек и соленую красную икру. На кухне часто в изобилии были «дары природы» — ягоды и грибы, которые, как считали ее родители, должны быть обязательно собраны в лесу, а иногда — на участке у соседей.

В колледже она, наконец-то, набралась смелости пригласить друзей на ужин, соблазнив их обещанием, что водки будет вволю. «Я сказала им, что еда будет очень необычной, и перед тем как приходить, им, наверное, надо будет поесть, — рассказывает она. — Они согласились».

Хотя 37-летняя Бонни Моралес родилась и выросла в США, ее родители, Слава и Люба Фрумкины, большую часть жизни прожили в Белоруссии (тогда БССР). Как и многие, кто эмигрировал из бывшего СССР, они, рассказывая откуда они родом, вместо названия этого места (которое понять довольно сложно), говорят «Россия».

Они привезли с собой и до сих пор продолжают соблюдать многовековые традиции русской кулинарии и культуру еды — приукрашенные некоторыми советскими «изысками». И, как было принято в советские времена, Новый год они празднуют, устраивая такое застолье, которое затмевает любой другой праздник в году.

Каждый раз перед тем, как Фрумкины собираются праздновать, женщины ставят на стол множество закусок, чтобы до ужина — пока все беседуют и произносят тосты, что может продолжаться не один час — люди не были голодными и не опьянели.

На недавней вечеринке накануне новогоднего застолья в пригороде Портленда Хэппи-Вэлли г-жа Фрумкин и ее невестка Ася Рохкинд (Asya Rokhkind) уставили тарелками с закусками весь стол, не оставив на нем ни сантиметра свободного места. Там же они поставили еще и гигантское круглое блюдо с фаршированными яйцами, уложенными таким образом, что все это напоминало калейдоскопический танец Басби Беркли (Busby Berkeley). (Один из разделов вышедшей в 2017 году поваренной книги г-жи Моралес «„Качка": возвращение к русской кухне» называется «Как разместить на вашем столе как можно больше блюд». В нем показано, как по максимуму использовать пространство стола).

Г-жа Фрумкина не спеша выставила на стол черную осетровую икру и красную икру лососевых рыб, три вида рыбы — соленую, маринованную и копченую. Домашние соленые зеленые помидоры, моченые яблоки, красный перец и айву. Салаты из баклажан, свеклы с картошкой, грибами и огурцами. Фаршированные яйца и капусту, и рулетики из баклажанов. Нарезанный говяжий язык, холодец из телячьих ножек и карбонад.

«Русские никогда не теряли всех этих навыков заготовки продуктов на зиму, — говорит Моралес. И учитывая постоянный дефицит продуктов, для них это не было какой-то блажью, занятием ради удовольствия, чтобы занять руки — эта еда была им нужна, чтобы выжить».

Представители семейства Фрумкиных жили в Белоруссии из поколения в поколение, и им не удалось избежать потрясений XX века. Мать Фрумкина, единственная в семье, кто пережил немецко-фашистскую оккупацию, в 1941 году сбежала из гетто в своем городе и несколько месяцев шла пешком, дойдя до территории Украины, где вступила в отряд сил сопротивления. Когда она добралась до одного населенного пункта, ее окликнул часовой, и ей удалось пройти лишь благодаря тому, что знала, как будет по-украински утка — «качка».

«Это доказывает, что чудеса бывают», — говорит Фрумкин, произнося первый из многих тостов за свою мать, которая была еще жива и жила в Минске, когда ее потомки в 1980 году уехали навсегда. Они с Любой и их сыном Симоном, которому тогда было шесть лет, как и многие еврейские семьи, уехали из Советского Союза после того, как в 1970-е годы эмиграционные правила стали менее жесткими. Когда они приехали в Чикаго, они дома продолжали говорить по-русски, поэтому Бонни Моралес свободно говорит на этом языке — а также хорошо знает русскую кухню.

Слева г-жа Моралес и ее муж, Израиль Моралес, за семейным столом Фрумкиных. Ее отец, Слава, сидит во главе стола - лучшее место для приготовления тостов.

Теперь вся семья, а также новое поколение — внуки (которые с нетерпением ждали, когда подадут шоколадную колбасу, кондитерское изделие наподобие трюфеля, по виду похожее на салями) живут в районе Портленда.

Но в каком-то смысле Фрумкины остаются русскими, а новогодняя ночь для них по-прежнему является самым большим праздником в году — это Рождество, Четвертое июля и День благодарения вместе взятые.

Причины этого связаны с событиями первых лет после большевистской революции 1917 года, когда огромные владения Русской православной церкви были национализированы, религиозное обучение было объявлено вне закона, и вера в чудо была официально запрещена.

Примерно через десять лет советская власть запретила празднование Рождества (25 декабря было объявлено государственным праздником — «Днем индустриализации», который следовало отмечать выходом на работу). Канун Нового года был объявлен официальным праздником, который отмечали в полночь утвержденными «наверху» концертами и фейерверками. Постепенно в празднование Нового года незаметно проникли рождественские традиции — такие как елки, подарки и сладости, в том числе нерелигиозное воплощение Санты по имени Дед Мороз, который раздает подарки вместе со своей внучкой Снегурочкой.

Сегодня празднование Нового года — это семейный ужин, который длится до самого утра первого января и сопровождается многочасовым телевизионным гала-концертом с участием российских поп-звезд, блеском, фейерверками и обращением к народу президента Владимира Путина.

В канун Нового года закуски не должны заканчиваться до полуночи, когда, наконец, подаются горячие блюда — такие роскошные, как тушеные ребрышки, грузинский цыпленок табака (жареная на сковороде с большим количеством чеснока и сплющенная под прессом, как курица под кирпичом), грибы с картофелем, приготовленные в большом количестве сметаны.

Когда 47-летняя оперная певица Анна Нетребко росла в российском городе Краснодаре, в праздновании Нового года, по ее словам, были все атрибуты Рождества, не имеющие отношения к религии — елка, подарки и семейное застолье.

«К тому времени Рождество и церковь уже не были под запретом, — рассказывает она. — Но это уже не было частью нашей традиции». На ежегодной новогодней вечеринке у себя дома на Манхэттене она по традиции заставляет весь стол стол закусками. (правда, в этом году в новогоднюю ночь она будет в Метрополитен-опера, где будет исполнять главную партию на гала-премьере новой постановки оперы «Адриана Лекуврер»).

Даже вдали от России, по ее словам, невозможно встречать Новый год без грандиозной миски салата оливье (сложной смеси из куриного мяса и овощей, заправленной майонезом), который в России является современным национальным блюдом. Вареное куриное мясо смешивается с нарезанным кубиками картофелем, соленьями, яйцами, морковью и всем, что предусмотрено семейными традициями (в царские времена для богатых это были раки и икра, а в советские времена для всех — колбаса и консервированный горошек). Если салат приготовлен хорошо и подается свежим, как дома у Фрумкиных, это потрясающе вкусное блюдо.

«Без оливье, — говорит Нетребко, — русского застолья не бывает».

Считается, что такие сытные блюда, как салат оливье, лосось и сало (свиной жир), а также традиционный плотный, черный хлеб, защищают желудок от алкогольного и вяжущего воздействия водки, которую обычно подают к закускам.

При этом водка считается хорошим лекарством, говорит Анна Нетребко, подтверждая всеобщее убеждение. По ее словам, «она убивает микробы во время русской зимы», когда из-за холодной погоды люди вынуждены находиться в помещении.

Г-жа Моралес советует выбирать маленькие рюмки, чтобы тост длился дольше.

Хотя при произнесении тостов традиционно пьют водку, сейчас в России также популярны шампанское и коньяк, которые являются новыми источниками удовольствия, символизирующими «статусное» потребление.

«В советские времена все пили водку — иногда слишком много водки — но только элита могла достать французский коньяк и шампанское», — говорит Исраэль Моралес (Israel Morales), муж Бонни Моралес и отец их двоих сыновей — девятилетнего Ноа, и двухлетнего Исаака.

Г-н Моралес родом не из России (его предки — выходцы из Латинской Америки, а сам он вырос в Канзас-Сити, штат Канзас). Но он полностью проникся русской культурой питания и развлечений и вместе с женой Моралес занимается ресторанами.

По словам Бонни Моралес, он был первым «чужаком», которого еда в ее семье не смутила, а привела в восторг. «После того, как он пришел к нам на ужин в первый раз, мы вышли, и он сказал: „Черт возьми, что это было? Этот ужин был одним из лучших в моей жизни"».

Тогда они оба окончили кулинарную школу и работали в Tru, одном из самых амбициозных ресторанов Чикаго. Именно его восхищение и побудило ее со временем открыть «Качку», где она готовит немного более элегантные варианты блюд своей матери и традиционные блюда в таких далеких краях, как Грузия, Узбекистан и Сибирь. В новогоднюю ночь в ресторане «Качка» как никогда много посетителей, и именно здесь праздник отмечает ее семья — при этом отец наряжается Дедом Морозом.

«Это прекрасная еда, являющаяся наследием цивилизации высокого уровня — даже если этому и не учат в кулинарной школе», — говорит она.

Особенно она гордится необыкновенными пельменями ручной лепки, которые готовят в ее ресторане, в том числе затейливо слепленными варениками с консервированными вишнями или творогом, и большими пельменями, начиненными мясом и зеленью.
Исраэль Моралес говорит, что его первый русский Новый год начался после того, как они с Бонни отработали праздничную смену в чикагском ресторане Tru.

«Когда мы вышли из ресторана, был уже час с лишним ночи, и нам пришлось в метель ехать из города 145 километров на север, и когда мы туда добрались, на стол еще даже не подали основное блюдо, — рассказывает он. — И вот тогда я понял, что для этих людей ужин имеет совершенно другое значение. Они просто любят сидеть за столом».

Оригинал публикации.


Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened